Zamojscy piekarze

Przed laty w zamojskiej piekarni:

Jak piecowy chleb przesadzał

Dla chleba marynarz rozstawał się z morzem, a góral opuszczał wierchy. Jego brak był przyczyną wielu wojen. Na przednówku lud układał o nim tęskne pieśni i przysłowia. Był synonimem, szacunku, dobra i sytości. Od wieków produkowali go piekarze. Wkładali w to wiele pracy, umiejętności, potu a przede wszystkim - serca.

Zawód piekarski, jeden ze znamienitszych, ma tak długą historię jak sam chleb towarzyszący ludziom. Jeszcze w średniowieczu cechy piekarzy były liczne i bogate, stały na straży nie tylko rzemieślniczych interesów, ale w czasie wojny także broniły swoich miast. Faktem jest, że zyski czerpali tylko właściciele, natomiast piekarze byli marnie oplacani i trudno im było osiągnać tytuł mistrzowski. Praca była bardzo cieżka ciasto wyrabiało się nogami. W średniowieczu ze względu na ich zły stan zdrowia piekarzy nie brano do wojska. Powoli to się zmieniało ale nadal pieczenie chleba nie wspomagane techniką wymagało wielu umiejętności i trudu, było celebracją  którą  do dziś wspominają już nieliczni najstarsi zamojscy piekarze. 

Jeszcze kilkanaście lat po II wojnie światowej był to bardzo trudny wymagający zdrowia, wiedzy i umiejetności zawód. Piekarze posługiwali się własnym slangiem, kultywowali im tylko znane obyczaje i ceremonie. Wiele prywatnych piekarni, nie tylko w Zamościu i okolicach, zlokalizowanych było w ciemnych i ciasnych  suterenach, piwnicach, przybudówkach. Wodę czerpano z podwórzowych studni. Piekarze ciężko pracowali, w nocy w mącznym kurzu i wysokich temperaturach po  12 - 14  godzin na dobę, a przed świętami nawet dłużej.

Wielu z nich  to byli tzw. rajzerzy - fachowcy, którzy nie potrafili zbyt długo  utrzymać się w jednym miejscu i wędrowali po okolicznych piekarniach. Wystarczyła sprzeczka z właścicielem lub majstrową, niezadowolenie z gaży lub wyżywienia, a nawet sama chęć zmiany. Jako specjaliści w swoim fachu szybko znajdowali pracę u konkurencji. Chętnie zatrudniano ich z powrotem, gdy tylko przybladły dawne urazy.

Piekarze dzielili się na piecowych, ciastowych i uczniów zwanych judlami. Był również urzędowy podział na mistrzów czeladników i uczniów zawodu ważny w piekarniach państwowych. Obowiązywał on także tych którzy chciali otworzyć własny zakład. Musieli wowczas spełniać wymogi kwalifikacyjne. W prywatnych piekarniach ważniejsze od tytułów były kwalifikacje piekarza.

Piecowy

Najważniejszy w piekarni, mistrz w zawodzie. Doszedł do najwyższego stopnia wtajemniczenia. Oprócz umiejętności potrzebnych ciastowemu do prowadzenia zakwasu, przygotowania i wyrabiania ciasta, umiał dużo więcej. Wypiekał chleb, białe i słodkie pieczywa, potrafił utrzymywać stałą temperaturę w piecu, dowolnie ją regulować, zręcznie wkładać i wyciągać bochenki. Błyskawicznie operować łopatami na których często były nawet cztery ponad dwukilogramowe bochenki. Umiejętnie prowadzić szlak tj. długą listwą z blisko 40 ułożonymi na niej bułkami. Galanterię piekarniczą - rogale, chałki itd. wypiekano na specjalnych blachach wyjmowanych łopatami. Ta czynność też nie należała do łatwych - blachy były  ciężkie, śliskie i gorące. Większość pieców była opalana drzewem - piecowy znał właściwości każdego gatunku i wiedział które ile ciepła daje i jak długo się pali.

 Ciastowy

Musiał znać rodzaje mąki i rozróżniać jej jakość. Zazwyczaj wystarczyło mu roztarcie odrobiny w palcach i już wiedział z jakim surowcem ma do czynienia. Do jego zadań należała też pierwsza w łańcuchu technologicznym operacja - tzw prowadzenie kwasów. Amfryż czyli rzadką zupkę z żytniej mąki nastawiano już rano, po trzech godzinach przerabiano go na półkwas, po takim samym czasie na kwas i dopiero po następnych trzech godzinach na ciasto. Robiono to ręcznie w dużych dzieżach nazywanych bajtami. Powiedzenie "urobić się po łokcie" wywodzi się prwdopodobnie właśnie z piekarni. Ciastowy pracujący w bajcie zawierającej  jednorazowy ładunek około 150 kg ciasta miał  ręce zanurzone, w nim po łokcie. Oprócz odpowiedniej techniki mieszania musiał przy takiej ilości mieć jeszcze odpowiednią siłę a i tak niejedna kropla potu pieczętowała jego wysiłek. Ważną umiejętnością ciastowego było werkowanie chleba, czyli nadawanie mu  odpowiedniej formy a także odrabianie różnego rodzaju bułek, placków, kręcenie rogali i obwarzanków, robienie słodkich zwierzątek, przeplatanie chałek, odbijanie kajzerek.

Judel

Tak nazywano w piekarskiej gwarze ucznia – miał on dużo, choć nie tak ważących na bezpośredniej jakości pieczywa obowiązków. Wykonywał codzienne prace porządkowe, przynosił drzewo, wodę, kroił cebulę do placków, czyścił i smarował blachy. Posypywał otrębami i podawał do pieca deski z bochenkami chleba lub bułkami, naklejał karteczki z nazwiskiem właściciela piekarni. Po wyjęciu z pieca układał chleb i bułki, dostarczał je do sklepu.

Piekarze opłacani byli tygodniowo od tzw. ognia, co oznacza, że podstawowa stawka gaży mnożona była przez taką liczbę ile razy rozpalany był piec. Jeśli pieczone były bułki stawka była wyższa. Później, gdy do piekarń wkroczyła mechanizacja płacono za chleb od kotła tzn. za każdy pojemnik wyrobionego przez maszynę ciasta, a za bułki od prasy czyli ilości kawałków ciasta podawanych do dzielarki. Piecowy miał nieco wyższe stawki od ciastowego.

Produkcja

Kiedy kwas był gotowy zaczynano pracę zwykle było to około godz.16. Ciastowy uzupełniał mąkę w bajtach i wyrabiał ciasto. W tym czasie piecowy podpalał w piecu. Ciasto po wyrobieniu rosło przez około pół godziny, a pomocnik rozkładał w tym czasie deski na koziołkach i posypywał je otrębami co zapobiegało przyklejaniu się ciasta. Odrabiano je parami: jeden z piekarzy odcinał ciasto i rzucał je na wagę, drugi formował z nich bochenki i układał na deskach. Pomocnik strychował czyli smarował chleb pędzlem umoczonym w wodzie i naklejał karteczki. Następnie strychulcem – obłym drewienkiem robił po bokach wklęśnięcia.

  Po wykonaniu pierwszej partii chleba piecowy wchodził do niewielkiego dołka przed piecem gdzie stały: szaflik z wodą, kociuba i pomiotło - snopek słomy na stylisku do  czyszczenia hertu z żaru i popiołu. Wodą zalewał  żarzące się jeszcze węgle wygarniał je na blachę. Jeszcze tylko czyszczenie pieca mokrym pomiotłem i pomocnik podstawia pierwszą deskę z ponownie zwilżonym chlebem. By piec nie ostygł wszystko odbywa się bardzo szybko. Chleby w piecu nie mogą się stykać Migają deski z bochenkami piecowy i pomocnik uwijają się jak w ukropie. Nie obywa się bez epitetów a nawet szturchańców.

Po wsadzeniu pierwszej partii piecowy lał w piec kilka kubków wody zmieniającej się natychmiast w parę tzw. szfilę nadającą bochenkom piękny połysk. Następnie odrabiano pozostale ciasto i po kwadransie piecowy przesadzał chleb robiąc miejsce dla kolejnych bochenków. Zagęszczenie było możliwe bo ciasto dostawało twardej skórki. Po godzinie pierwsze bochenki można było  już wyciągać. Chleb pieczono zwykle do północy.

Bułki placki i rogale...

Zaczynano później. Wymagały jeszcze bardziej gorącego pieca i większej staranności i szybkości. Przy ważeniu surowca na najprostsze bułki montówki, siedleckie, kajzerki czy zwykłe tylko rytmicznie stukały szalki wagi. Obwarzanki i rogale mistrzowie kręcili w ręku, mniej wprawni piekarze na desce. Nie każdy potrafił pleść warkocze chałek  z czterech lub sześciu pasm ciasta, potrafili to najbardziej doświadczeni. W letnie noce bułki wynoszono do leżakowania na dwór gdzie czekały na swoja kolejkę do pieca.  W tym czasie, gdy skończono już odrabianie  ciastowy czyścił bajty, zeskrobując pucle, czyli zaschnięte kawałki ciasta. Jeśli zrobił to niestarannie na następną noc kaleczył o nie ręce. W tym czasie piecowy z pomocnikiem co 5-10 minut wkładali do pieca i wyciągali kolejną partię drobnego pieczywa. W niektórych piekarniach po drobnym pieczywie gotowano w kotłach  precle i słodkie obwarzanki. Przed włożeniem do pieca wkładano je na chwilę do maku lub kminku.

 Noce w piekarni choć ciężkie i pracowite pełne były rozmów, żartów i psikusów. Ich ofiarą najczęściej padali uczniowie stawiani do siekania mąki czy wysyłani szybko do konkurencji w środku nocy po worek "śzfili". W obu piekarniach było wesoło kiedy zmordowany judel wysypywał przed piecem cały worek śmieci zalany kilkoma wiadrami wody. Obrywało mu się kiedy w nocy wysłany przez piekarzy szedł do majstrowej po wianek dla nich.

Wesołym dniem była sobota, gdy otrzymywano zapłatę, wcześniej kończono pracę i często ogłaszano zrzutkę. Kupowano alkohol, kiełbasę lub kaszankę do podgrzania na blasze w piecu. Nie wszyscy na tym kończyli i bywało, że w niedzielę budzili z bólem głowy i pustymi  kieszeniami. Tłoczno było w  piekarni przed świętami, gdy sąsiedzi przychodzili po większe ilości chleba i by za niewielka opłatą upiec mięsa lub ciasta.

Takie zwyczaje panowały przed dziesiątkami  lat w zamojskich piekarniach: Łokaja, Gradziuka, Dudkowskiego, Baranowskiego, Poleszaka, Lewińskiego i innych. Ta ostatnia, najstarsza, która dotąd istnieje prowadzona jest przez syna pierwszego właściciela. Ale jest już inna, choć mówią, że chleb z niej jest tak smaczny jak dawniej.                              

Jan Kasprzak.


Menu główne

Najnowsze galerie

Facebook

R E K L A M A

Wersja językowa

P O L E C A M Y

Ważne adresy

R E K L A M A

W naszej galerii..